杨梅酒醉虾、杨梅红美滋蟹、杨梅色拉果……杨梅还能这么吃!
发布时间:2017年06月16日 14:41:13 新闻热线:62726789 , 62735052 | 返回首页 | 逛逛论坛

  随着杨梅集中上市季节的来临,宁波人又要大快朵颐了。

  杨梅最常见的当然就是生吃,但也有不少人琢磨着如何把杨梅做成菜肴,有高手甚至能做出一桌杨梅宴来。不过,有专家表示,杨梅入菜难度较大,要做好不容易,糕点是最好的做法。

  生吃——杨梅吃前最好洗一下

  吃杨梅前到底要不要洗一下呢?很多本地人认为,洗后的杨梅失去了特有的口感,还是不要洗为好。市农科院副院长、研究员王毓洪认为,现在杨梅在种植过程中的农药残留很少,清洗主要是为来去除空气中的灰尘等杂质。

  “杨梅的种植不同于苹果、梨等水果,可以采用套袋的方式,而是直接暴露在空气中的。以前空气质量好,其中的灰尘等杂质含量很少,所以宁波人传统上是不洗直接吃的。但近几年随着空气质量的变化,特别是马路边的摊贩上出售的杨梅,其中的灰尘含量会增加,我建议还是清洗一下再吃。”王院长表示,新鲜的杨梅最好先用淡盐水清洗一下,再用清水过一遍。当然时间不宜太长,否则会破坏口感。

  做菜——杨梅一般作为配料

  也有不少人将杨梅和其他食材一起制作成具有时令特色的菜品,来大饱口福。宁波甬邦餐饮联合会的秘书长水锡峰向记者表示,据他了解,目前宁波各大餐饮机构很少有用杨梅做菜的。

  “杨梅时令性很强,上市就半个月左右,不像其他水果一年四季都可以入菜。而且,杨梅的口味偏酸甜,也不是和所有的食材都能搭配。因此宁波知名的餐饮机构很少做杨梅菜。”水锡峰觉得,自己家里做点杨梅菜,尝试一下有点新鲜感是可以的,不好吃大不了下次不做了。但大的餐饮机构如果菜式失败,就容易引发客户吐槽,进而影响自己的声誉,这也是业内不太愿意做杨梅菜的原因。

  但在慈溪,有名叫金明权的大厨用杨梅做出了足足18道菜肴,其中冷菜有:梅汁烤小排、梅山花生米、水晶杨梅糕、杨梅色拉果、原味杨梅干、杨梅酒醉虾。

  热菜有:梅汁淋大黄鱼、梅味香烤河鳗、杨梅红美滋蟹、梅酒旺焖鸡翅、家乡珍珠杨梅、梅露焗捞鲍鱼、清凉冰糖杨梅、杨梅桃酱锅巴、私房小炒杨梅、梅兰养生山药。还有两道点心:杨梅仙子、梅宴麦糊烧。

  杨梅入菜,一般是作为配料。水锡峰说,利用杨梅本身的甜酸口味,可以和肉类搭配,做成类似糖醋排骨或者咕噜肉的菜品。而且一般都是用杨梅干或者冰冻杨梅,而不用新鲜杨梅。因为新鲜杨梅经过高温,很容易变形,水分流失,摆盘就不好看。还有一种就是利用杨梅汁来调味和着色,如同茄汁鱼等做法,在最后阶段浇上汁,体现杨梅红艳的特色。

(配图)

  糕点——“杨梅红了”形神兼备

  水锡峰表示,以杨梅为原料制作食品,做糕点应该是最合适的。当然也不是直接采用新鲜杨梅,而是要经过一系列的加工,采用杨梅的果肉和汁液,配合其他食材来做。

  据了解,宁波的杨晓嵘是做杨梅糕点的高手。几年前,杨晓嵘在参加一个餐饮比赛的时候,就用杨梅做了一道“杨梅红了”的糕点。这道象形菜,有杨梅的外形,还有杨梅的口味,做到了形神兼备,获得了评委的一致好评。具体的做法是,先将杨梅干、白糖以及新鲜杨梅调制成馅料。然后用糯米粉、粳米粉、椰奶、红曲粉加温水调制成面团。将馅料包入面团之中,搓成圆球形,表面上再粘上西米,做成杨梅形状的生胚。最后,将生胚汆水,入蒸笼蒸到熟透就可以装盘了。

  但是,这样的做法,一定要在杨梅上市的时候现场制作,费时费力,成本也很高,对制作者水平有很高的要求。基本上是用来参加比赛的,平时很难在普通餐馆吃到。烹饪专业人士也认为,还是普通的用杨梅汁调制的杨梅糕比较常见。

  相比而言,江南杨梅羹这道菜比较简单,非常适合家里制作。金明权说,食材很简单:冰冻杨梅、酒酿圆子,少许桂花、淀粉、冰糖。具体做法是,先把锅中的水煮沸放入冰冻杨梅,烧两分钟左右放入圆子。等圆子漂浮上来就加入白糖,再加淀粉勾芡。最后撒上金桂花。金明权说,做这道菜最好用冰冻杨梅而不是新鲜杨梅,这是因为冰冻杨梅融入水后会更加入味,而颜色也会更加艳丽。

(来源:东南商报 编辑:范科达)

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