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打浆、上蒸、静置、摇丝、晾晒……别看小小一根粉丝,它的制作工序还真不少
发布时间:2018年03月09日 09:20:40 新闻热线:62726789 , 62735052 | 返回首页 | 逛逛论坛

  余姚新闻网讯(记者 孙逸锴)“我的制粉手艺是从我爹那儿传下来的,现在我的两个儿子也都学会了,没有弄丢这份手艺。”郑方直高兴地说。郑方直是鹿亭乡中村人,长期从事番薯粉丝制作,今年69岁的他从事这个行业已经将近60年,从十一二岁跟着父亲打浆开始,到17岁独自一人接手制作番薯粉丝,他和番薯粉丝打了一辈子交道。

  “上个世纪60年代的时候,生活水平低,大伙儿做粉丝基本用的是葛根粉,尽管吃起来味道没有番薯的好,但当时也算得上是一道招待客人的菜。”郑方直介绍道。到了70年代,村民的生活水平有了一些提高,这时大家逐渐用番薯来替代葛根,从开始的每户人家几斤到几十斤,再到如今每户人家都要做上几百斤。“就光从做粉丝的情况来看,就能明显感觉到大家的生活水平在不断提高,特别是这几年,大家崇尚健康食品,这种手工做出来的没有任何添加剂的粉丝越来越走俏。”郑方直笑着说道。

  “原先磨番薯粉都是纯手工的,靠一段竹节很密的毛竹,做起来很累,到后来才有了机器来磨粉。”据郑方直介绍,那时候将一百斤的番薯磨成粉要花一下午时间,而现在改用机器后,10分钟不到就能磨好。

  每年的10月份,郑方直家里的几口大锅就会连续烧上一个多月,连日连夜的赶工。这一个多月时间里,郑方直在鹿亭的儿子郑樟也会带着媳妇来帮忙。“也亏得儿子和我一样从小就学会了这门手艺,忙的时候可以来帮帮我,不然我一个人真有些吃不消。”郑方直说。

  去年4月份,郑方直花了一万多元钱安装了一个锅炉,烧水的锅也从原先的6口变成了12口,上蒸的速度因此提高了不少。“现在要做的数量一年比一年多,家里的器具需要不断更新。”郑直方笑着说道。就在前不久,郑师傅还将摇丝的机器进行了改装,由纯手工改成了半自动,这样可以腾时间出来去做其他几个步骤的准备。

  打浆、上蒸、静置、摇丝、晾晒,在郑方直家中进行的就是这五个制粉步骤。打浆是重中之重,不能太稀也不能太厚,这靠的就是制粉师傅的手艺。“太稀的话上蒸会不成形,太厚的话淀粉饼出来就会太硬,不好摇丝。”据郑方直介绍,打好浆,上过蒸后出来的淀粉饼要在室内阴干放置三天左右时间,等其中的水分蒸发掉一部分之后再摇丝。这段时间里淀粉饼不能被风吹,不然容易出现裂痕,因此郑师傅通常会在淀粉饼上盖上一层布。

  等淀粉饼静置完,就可以摇丝了,通常到最后会剩下拳头大小的一个淀粉团摇不了丝,郑师傅一点都舍不得浪费,他会把它切成片。“不论蒸煮都很好吃。”郑师傅说。

  把摇好的番薯粉丝在晴朗天气晾晒一天,到这时候,郑师傅的全套工作才算完成。“现在除了我们自己村里,像梁弄、马渚这些地方也经常有人带着番薯淀粉来加工粉丝的,那么多人认可我的手艺,我更要做好每一根粉丝,尽量让每个来做粉丝的客人都满意。”郑方直笑着说道。

  (来源:余姚新闻网-余姚日报 编辑:夏丽霞)

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