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学好物理,能做出最好吃的炒饭?
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发布时间:2020年05月22日 21:30:00 新闻热线:62726789 , 62735052 | 返回首页 | 逛逛论坛

  小时候同桌小花问我:“欸,你长大后的梦想是什么?”,我不假思索回答了:“当个厨子”。这与班上其他同学的“标准答案”(比如当科学家、医生、老师等)形成了比较大的反差,成为了班上的“另类”。而那时候想当厨子的原因也很简单,因为迷上了动画片《神厨小福贵》,心想着我要是有那么好的手艺,以后追女孩子还不是手到擒来。

  毕竟俗话说的好:要抓住一个女人的心,首先要抓住她的胃。(似乎哪里不太对..)可当我妈第三次黑着脸从厨房出来时,我就明白,我的厨子生涯要结束了。

  那时候尝试了许多菜品,不过真正做的还比较像样的却只有一道最简单的美食:蛋炒饭。

  炒饭的历史可以追溯到1500年前,当时隋朝的厨师发现快速翻动炒锅来抛掷饭粒可以炒出香喷喷的炒饭。这其中就涉及到炒饭时的一个关键技巧:颠锅。

  由于在炒饭的时候,只有当炒锅表面的温度达到1000℃以上时才会发生美拉德反应,在这么高的温度下,厨师必须保持炒锅的快速运动,才能让炒锅温度达到最高温时将饭粒抛到空中,让它们快速降降温以免炒饭烧焦,同时还保证了食材的味道充分混合在一起。

  道理大家都懂,可是自己一上手颠锅炒出来的炒饭味道就是不如大厨。对于这个问题,一位好奇(可能是爱吃炒饭)的物理学家胡立德(David L. Hu)对颠锅运动进行了研究。

  而且还以此写了一篇题为《炒饭的物理原理(The physics of tossing fried rice)》的论文,并发表在英国皇家学会出版的期刊“Journal of the Royal Society Interface”上。

  通过物理学来研究怎么样才能做出最好吃的炒饭?这听起来好像有点强行“薅研究经费”的感觉,但实际上这背后是有严谨的科学研究的。

  项目确定后(经费到手后),胡立德教授带领他的研究团队在两年内走访了中国十几家餐厅,拍摄了专业厨师们的每个动作,当然烹饪的厨具、炒饭的火候以及用料等细节也做了详细的记录。

  将这些视频交给开源图像处理工具分析后发现,由于炒锅非常重,几乎很少有厨师会把炒锅从火炉上拿下来,而会以炉灶的边缘作为支点,保持炒锅和火炉的滑动接触。接下来差不多就是两个机械式的颠锅动作:前后平移或是上下甩动炒锅。

  没错,就是那种一看就会,一做就废的技术。所以做废的问题出在哪呢?那还不是因为你不够快!!在视频的基础上,胡立德以炒锅的中心和炉灶边缘凸起处建立了一个“双摆”的数学模型,来模拟炒锅的运动轨迹以及炒饭在这期间的运动状态。

  经过计算,至少要保证颠锅频率为3s一个周期才能保证炒饭不会被烧焦,如果低于这个频率,原本应该要上天的米饭结果还静静躺在锅底被烫着屁屁,炒出的饭粒自然就会有烧焦的。看来这个3s的频率或许就是我与大厨之间的差距吧。

  然而,这么快的颠锅运动所带来的伤害也是很大的,有调查显示,中国餐厅大约有64.5%的厨师患有严重的肩周疾病,其中,高强度颠锅是主要原因之一。

  而胡立德的这项研究有助于“炒饭机器人”及“仿生臂”的设计,一定程度上可减少厨师肩膀受伤的几率。

  看来,我当初没成为一个厨子也不失为一件坏事。

  (来源:澎湃号·趣科普 编辑:赵哲)

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